Quinoa-bietensalade met spinazie, avocado en pijnboompitten
De herfst is begonnen en op de een of andere manier associeer ik dat met rode biet. Maar aangezien de zomer nog niet heel lang geleden voorbij is, deze keer als ingrediënt in een frisse salade!
Ingrediënten voor 4 personen
- 200g quinoa
- 500g gekookte rode bieten
- 400g bonen naar keuze (ik gebruikte capucijners)
- 2 avocado’s
- 300g verse spinazie
- 40g pijnboompitten
- 3 el appelciderazijn
- 2 el limoensap
- 2 el olijfolie
- 1 el honing of agavesiroop
- 1 tl grove mosterd
Bereiding
Kook de quinoa volgens de aanwijzingen op de verpakking. Snij ondertussen de rode bieten in reepjes en de avocado in blokjes. Bak de pijnboompitten in een pan tot ze bruin zijn en leg ze apart. Verwarm vervolgens de uitgelekte bonen in dezelfde pan en voeg de rode bieten, gekookte quinoa toe en meng alles door elkaar. Leg nu de spinazie om de borden, schep het quinoa-bonen-bietenmengels erover met daarover de avocado en pijnboompitten.
Meng vervolgens de appelciderazijn, het limoensap, de olijfolie, de honing/agavesiroop en de mosterd en giet over de salade. Eet smakelijk!
Michael Beuwer 