Courgette-chocolade-bananenbrood

If you can’t courget(te) enough van courgette en je houdt van chocola (praktisch iedereen dus) én je wil iets behoorlijks lekkers wat toch ook wel vrij gezond is, dan is dit sowieso het perfecte recept. Met een beetje ongezond vet (2 el kokosolie), wat suikertjes (2 el agavesiroop en 2 kleine bananen) aangevuld met chocoladesmaak (behoorlijk gezond cacaopoeder) en flink veel groente (de courgette dus) en nog meer vezels (havermout!) is dit niet zo verkeerd voor een feestje in je mond. Bananenbrood met chocola met meer groenten, wat wil je nog meer? Je kan er, zoals ik deed, omdat je geen muffinvorm hebt, dus een brood/cake van maken, maar mocht je muffins willen, doen ze dan lekker in een muffinvorm, misschien nog wel beter!

Ingrediënten voor 12 porties

  • 200 g havermout
  • 250 g courgette, geraspt
  • 35 g cacaopoeder
  • 2 kleine bananen (ongeveer 160 g in totaal)
  • 2 tl bakpoeder
  • 2 el kokosolie
  • 2 el agavesiroop
  • 1 tl vanille-extract
  • 1/4 tl zout
  • 1 el lijnzaad + 3 el water
  • optioneel: stukjes pure chocolade

Zet de lijnzaad met het water in een bakje apart en laat 10 minuten staan. Verwarm de oven voor op 180 graden. Maak ondertussen in een blender of keukenmachine meel van de havermout en doe hier het cacaopoeder, het bakpoeder en zout bij. Mix dat ook nog even door elkaar. Meng in een kom de bananen (in stukjes), geraspte courgette, de kokosolie, agavesiroop, het vanille-extract en de lijnzaad met het water. Doe hier de droge ingrediënten uit de blender/keukenmachine bij en mix met een staafmixer (of in de keukenmachine). Leg bakpapier in een bakblik en giet hier het beslag doorheen. Roer hier eventueel nog de stukjes pure chocola doorheen en zet voor zo’n 20-25 minuten in de oven. Check met een satéprikker of de binnenkant niet meer vochtig is, laat even afkoelen en snijd aan en geniet! Eet smakelijk! Te eten als ontbijt, lunch, tussendoortje of als toetje, altijd lekker dus 🙂

Courgette-maïs-‘fritters’

Als de courgette in de bonus is dan is er geen andere keus dan ze massaal inslaan. Aangezien courgette in tegenstelling tot pittige pepertjes in elk gerecht gestopt kan worden zonder dat het opvalt is er genoeg mee te maken. En als je dan ook nog net havermout en maïs hebt gekocht en een nieuwe keukenmachine hebt die ook kan raspen is het tijd voor ‘fritters’ (weet iemand hier een goede Nederlandse vertaling voor?) van maïs, courgette en een beetje pindakaas (want dan heb ik sowieso altijd in huis) met havermout om het te binden en lekker veel kruiden voor wat extra smaak. Supermakkelijk, lekker als bijgerecht met veel (verborgen) groenten en vezels, of als hartig ontbijt. Het kan niet op!

Ingrediënten voor 4 ‘fritters’

  • 275 g courgette, geraspt
  • 90 g maïs
  • 3 el 100% pindakaas
  • 65 g havermeel (of havermout in je blender doen en even mixen)
  • 2 tl knoflookpoeder
  • 2 tl uienpoeder
  • 1 tl gerookt paprikapoeder
  • 3/4 tl zout
  • 1/4 tl peper

Bereiding

Doe de geraspte courgette in een vergiet en druk hier met een schone vaatdoek het vocht uit. Wikkel dan de courgette nog even in de vaatboek om er nog wat meer vocht uit te krijgen. Helemaal kurkdroog hoeft niet, maar zorg dat ze niet meer heel vochtig zijn. Doe de havermout/het havermeel in een keukenmachine met het knoflook-, gerookt paprika- en uienpoeder, het zout en de peper en mix kort. Voeg dan de courgette, maïs en pindakaas toe en mix kort tot een stevig beslag. Heb je geen keukenmachine, gebruik dan een staafmixer. Zorg dat je niet te lang mixt, er mag best structuur inzitten. Verdeel het beslag in vieren en leg een halfuurtje in de koelkast zodat het op kan stuiven. Verwarm ondertussen de oven voor op 180 graden. Leg de ‘fritters’ na een halfuur in de oven en bak eerst 20-25 min aan de ene kant, draai ze om en bak ze dan nog 10 minuten aan de andere kant. Eet smakelijk!

 

Ethiopische Misir Wat & Abesha Gomen

Kenianen en Ethiopiërs zijn de snelste lange-afstandslopers, in de top-100 van snelste marathonlopers staan namelijk maar liefst 49 Kenianen en 41 Ethiopiërs. Het gaat regelmatig over hun genetische voordelen en lichaamsbouw, het trainen op hoogte en hun enorm sterke mentale kracht. Het gaat echter maar weinig over hun dieet. En hun dieet zit vol met voedingsstoffen. Niet per se omdat ze weten dat dit heel gezond is, maar omdat het eten, net zoals in veel landen waar nog veel armoede is, simpel, maar voedzaam is. Boordevol peulvruchten en groene bladgroenten, veel kruiden en natuurlijk Ugali (maïsmailpap) in Kenia en Injera (‘pannenkoek’ van gegist teffmeel) in Ethiopië voor de koolhydraten. Daarnaast eten ze af en toe wat vlees en drinken ze wat melk, maar dit is een luxeproduct, en zeker niet voor iedereen standaard.

Het mooie is dat zowel Keniaans als Ethiopisch eten niet alleen heel voedzaam, maar ook enorm lekker is. Veel stoofgerechten, met veel kruiden en dus veel smaak. Daarom dit (bijna helemaal Ethiopische) recept voor Misir Wat (of Misir Wot), een linzenstoofpotje, en Abesha Gomen, een gerecht gemaakt met ‘collard greens’, een koolsoort, maar in deze versie met spinazie. En dat geserveerd met Libanees platbrood in plaats van Injera. Injera zelf maken kan wel, maar moet meer dan een dag gisten (en je moet eerst teffmeel vinden). Kortom, zo wordt het recept een stuk simpeler. Nu nog hopen dat je er net zo snel van gaat lopen als de Ethiopiërs.

Ingrediënten voor 4 personen

Misir Wat

  • 75 gram margarine
  • 1 tl oregano
  • 1 tl kurkuma
  • 1 tl komijnzaad
  • 1 tl korianderzaad
  • 1/2 tl nootmuskaat
  • 300 g rode linzen
  • 1 L water
  • 2 groentebouillonblokjes
  • 6 tomaten, in stukjes gesneden
  • 2 grote uien, fijngesneden
  • 6 teentjes knoflook, fijngesneden
  • 140 g tomatenpuree
  • 2 el berberakruiden (te vinden bij o.a. de Albert Heijn)

Abesha Gomen

  • Margarine om in te bakken
  • 4 teentjes knoflook, fijngesneden
  • 2 rode uien, fijngesneden
  • 2 chilipepertjes, fijngesneden
  • 1 cm gember, fijngesneden
  • pepertjes naar smaak
  • 1/2 groentebouillonblokje
  • 200 ml water
  • 450 g spinazie
  • 1 el berberakruiden

 

  • Libanees platbrood (bij de Aldi hebben ze zelfs een volkoren variant!)

Bereiding

Smelt de margarine in een (bij voorkeur) stoofpan en doe daar alle kruiden (behalve de berbera) doorheen. Laat 10 minuten op laag vuur meegaren, maar let goed op dat het niet aanbrandt. Fruit vervolgens de ui zo’n vijf minuten en voeg dan de berberakruiden, knoflook, tomaat en linzen toe. Bak deze zo’n 5 minuten mee en doe vervolgens de bouillonblokjes en het water erbij. Laat dit nu zo’n 15-20 minuten sudderen op laag vuur.

Terwijl de Misir Wat aan het garen is, fruit je in een andere pan de ui in wat margarine. Na een paar minuten voeg je de pepertjes, gember en knoflook toe en bak je deze ook even kort mee. Doe de spinazie in de pan en laat dit slinken. Giet vervolgens het water erbij en voeg het bouillonblokje en de berberakruiden toe. Laat dit zo’n 10 minuten sudderen en giet dan het overtollige vocht af.

Warm het Libanees platbrood even kort op in een pan of in de magnetron en serveer met de Abesha Gomen en de Misir Wat. Eet Smakelijk!

 

Pindatempeh

Pindakaas, het bruine goud, de vette verwennerij en het smeuïge smeersel. Kortom, hoe vaker je pindakaas eet, hoe beter. Daarom dit recept voor tempeh met een heerlijke marinade op basis van pindakaas! De smaak van tempeh is voor sommigen even wennen, omdat het nu eenmaal gerfermenteerd sojaboon is waarbij de fermentatie door een schimmel komt en dit het ook een lichtzure schimmelsmaak geeft. Dat klinkt misschien niet heel aanlokkelijk, maar gelukkig kun je dit lekker marineren en daarna grillen, bakken of in de oven doen en wordt het heerlijk!

Ingrediënten voor 5-6 personen

  • 500 gram tempeh
  • 50 ml sesamolie
  • 75 g 100% pindakaas
  • 75 ml sojasaus
  • 75 ml citroensap
  • 100 ml agave/ahornsiroop
  • 1 tl komijnpoeder
  • 1 tl cayennepeper

Bereiding

Snijd de tempeh in dunne plakjes of reepjes en stoom deze zo’n 10 minuut. Doe dit in een stoommandje, en als je deze niet hebt door de tempeh in een vergiet te leggen bovenop een pan met kokend water. (protip: gebruik geen plastic vergiet hiervoor, die kan nog wel eens smelten. Ik spreek uit ervaring). Maak ondertussen de marinade door alle ingrediënten goed te mengen. Als de tempeh gestoomd is, roer deze dan goed door de marinade en zorg dat alle tempeh goed gecoat is. Laat dan minstens 2 uur, maar het liefst minstens een dag marineren.

Als de tempeh gemarineerd is kun je deze het best in de oven bakken op 180 graden voor een halfuurtje (halverwege omdraaien). Bakken of grillen kan uiteraard ook. Voor de beste smaak kun je de tempeh serveren met zelfgemaakte satésaus!

 

Jackfruit pot pie

Ingrediënten voor 4 personen

  • 2 blikken jackfruit (in brine)
  • 1 liter amandelmelk
  • 1 ui, fijngesneden
  • 5 teentjes knoflook, fijngesneden
  • 1 groentebouillonblokje
  • 4 laurierblaadjes
  • 2 el gedroogde tijm
  • 1 el zonnebloemolie
  • 300 g aardappels, in blokjes
  • 300 g wortel, in ringen
  • 3 stengels bleekselderij, in plakjes
  • 400 g champignons, in kwarten
  • 80 g bloem
  • 80 + 20 g margarine
  • 100 g bladerdeeg
  • zout en peper naar smaak

Bereiding

Giet de jackfruit af en snijd daar de harde stukken van af. Fruit de uit enkele minuten in de zonnebloemolie en bak dan ook de knoflook eventjes mee. Voeg de tijm, laurierblaadjes en 800 ml van de amandelmelk toe, zet het gas laag en laat zo’n 25 minuten sudderen. Breng op smaak wat peper en zout. Voeg de wortel, aardappel, bleekselderij en champignons toe, zet het gas iets hoger en laat nog een kwartiertje sudderen tot de groenten zacht zijn. Haal dan de laurierblaadjes eruit en giet het vocht en bewaar dit. Is het minder dan een liter, voeg dan de rest van de amandelmelk hier aan toe. Zet ook het groenten-jackfruitmengsel apart en veeg de pan schoon. Verwarm hierna de oven vast voor op 180 graden.

Verwarm de 80 g margarine in de pan op laag vuur. Voeg als de margarine gesmolten is de bloem toe. Blijf goed roeren met een garde tot zich een papje vormt en laat dit nog zo’n 2 minuten doorbakken, let wel op dat het niet aanbrandt. Giet dan de helft van het amandelmelk-afgietsel erbij en breng dit aan de kook. Roer goed door zodat alle brokken verdwijnen en kook totdat de roux dikker wordt. Voeg dan ook de rest van het amandelmelk-afgietsel toe. Haal van het fornuis en doe hier de jackfruit en groenten bij. Doet dit mengsel in een ovenschaal van minstens 3 cm diep en diameter van 20 cm.

Rol dan het bladerdeeg uit tot je een cirkel hebt van 22-23 cm en leg deze over de ovenschaal heen. Druk hierbij de randen stevig aan. Wrijf de 20 g margarine hier overheen en snijd twee spleten in het deeg. Bak nu in de oven voor 20 min en serveer met wat extra tijm. Eet smakelijk!

 

Sandwiches met BBQ-jackfruit en avocadosalade

Onrijpe jackfruitstukjes zien er misschien niet heel fantastisch uit, en het bevat ook alleen wat suiker en vezels, maar als je het marineert en bakt is het fantastisch! Door de vlezige structuur en het feit dat het de smaak van de marinade goed aanneemt is dit qua smaak een ideale vervanging voor vlees (qua voedingswaarde alleen dan weer niet). In plaats van een broodje pulled pork maakte ik daarom deze sandwich met daarop een salade met avocado, witte kool en wortel met een dressing van citroensap met daar bovenop de gemarineerde jackfruit en nog wat BBQ-saus. Erg goed, en lekker makkelijk!

Ingrediënten voor 2 personen

  • 2 volkoren broodjes of 4 plakken brood

BBQ-jackfruit

  • 1 blik jackfruit (onrijp, in brine; te koop bij de Aziatische supermarkt en tegenwoordig ook bij Albert Heijn)
  • 1/2 blik kidneybonen
  • 90 ml BBQ-saus + extra voor op je sandwich
  • 1 kleine ui, in ringen
  • 2 teentjes knoflook, fijngesneden
  • 1 el bruine basterdsuiker
  • 1/2 tl gerookt paprikapoeder
  • 1/2 tl knoflookpoeder
  • 1/4 tl cayennepeper
  • zout en peper naar smaak

Avocado-coleslaw

  • 1/2 rijpe avocado
  • 75 g wortel, geraspt
  • 75 g witte kool, in dunne reepjes
  • 15 ml agave/ahornsiroop
  • sap van 1 citroen
  • zout en peper naar smaak

Bereiding

Giet en spoel de jackfruit af en voeg dan de suiker en alle kruiden en specerijen toe en mix goed. Fruit vervolgens de ui in een koekenpan in wat olie en voeg na enkele minuten de knoflook toe. Bak deze ook even kort mee en bak dan ook de jackfruit zo’n 2-3 minuten. Voeg hier de BBQ-saus aan toe, roer weer goed door en laat zo’n 20 minuten sudderen. Als het teveel uitdroogt, voeg dan wat water toe.

Terwijl de jackfruit met de minuut lekkerder wordt prak je de avocado fijn en voeg je hier de agave/ahornsiroop, het citroensap en de zout en peper aan toe. Roer hier de wortel en witte kool doorheen en zet nog een kwartiertje in de koelkast.

Als de jackfruit bijna klaar is, giet dan de kidneybonen af en laat deze nog een paar minuten meesudderen zodat ze goed warm zijn.

Serveer vervolgens door eerst een dikke laag van de avocado-coleslaw op het broodje te smeren, hier de jackfruit op te leggen en dit af te toppen met wat BBQ-saus. Eet smakelijk!

Rigatoni met pompoen en cashewsaus

Het is halloween én herfst (al is het natuurlijk altijd herfst als het halloween is, maar dat terzijde), dus dat betekent dat het tijd is voor pompoen! Ik maakte al eerder recepten met pompoen, zoals naanpizza met hummus en pompoenpompoen-linzensoep en risotto met geroosterde pompoen en die waren stuk voor stuk erg goed, vandaar nu weer een lekker hartig herfstrecept met pompoen in de hoofdrol. Dit keer een ovenschotel met rigatoni gevuld met pompoen met daaroverheen een cashewsaus. Je kan ook cannelloni gebruiken, die zijn nog wat groter. Dat was namelijk ook mijn plan, maar die kon ik dan weet niet vinden in de supermarkt. Kortom, rigatoni dus. Lekker stevige gevulde stukken pasta met wat gedroogde cranberries voor een zoete touch met daarop een hartige notensaus, what’s not to like!

Ingrediënten voor 6 personen

  • 165 g cashewnoten, geweekt voor 6 uur (of 2 uur in kokend water)
  • sap van 1 citroen
  • 2 el natuurazijn
  • 300 ml water
  • 20 g edelgistvlokken (optioneel)
  • 250 g rigatoni
  • 1 kleine pompoen, in stukjes gesneden
  • 120 g gedroogde cranberries
  • 1 ui, fijngesneden
  • 20 g pompoenpitten
  • 1 tl nootmuskaat
  • verse salie
  • zout en peper naar smaak

Benodigdheden

  • Kookpan
  • Koekenpan
  • Oven
  • Ovenschaal
  • Olie om in te bakken

Bereiding

Verwarm de oven voor op 200 graden. Kook de stukjes pompoen (zo’n 10 minuten) tot ze zacht worden. Laat de rigatoni hier de laatste 3-4 min meekoken (maximaal de helft van de tijdsduur die op de verpakking staat), giet af en pureer de pompoen. Tijdens het koken kun je vast de cashewsaus te maken. Giet de cashewnoten af en doe deze in een blender met het sap van de citroen, de azijn, het water en (eventueel) de edelgistvlokken. Voeg naar smaak zout en peper toe en mix tot een gladde saus. Fruit de ui vervolgens in een koekenpan en roer hier de gepureerde pompoen en de cranberries doorheen en voeg hier de nootmuskaat en naar smaak zout en peper toe. Snijd ook wat verse salie fijn en roer erdoorheen.

Vul vervolgens de rigatoni met de pompoenpuree (dit is niet het allerleukst, vandaar dat cannelloni misschien toch de betere keus is) en leg deze in de ovenschaal. Giet hier de cashewsaus overheen en strooi daar de pompoenpitten op en garneer met wat verse salie. Bak dit in de oven voor zo’n 20-25 minuten en eet smakelijk!

Frisse linzensalade met citroen-mosterddressing

Linzen, voedzamer wordt het niet! Maar… linzen gebruik ik meestal ik gerechten met veel komijn, (gerookt) paprikapoeder en korianderzaad, zoals een lekkere stevige linzensoep of een goede linzencurry. Echte wintergerechten dus, en hoewel de dagen korter worden en de temperatuur langzaam naar beneden zakt is het nog steeds herfst en gaat de komende dagen het zonnetje weer schijnen. Dan heb je dus wel behoefte aan linzen – want je wil gezond die winter in – maar ook aan een lekkere fris bijgerecht. En laat dit recept hier nu perfect aan voldoen! Linzen en cannellinibonen met een lekker frisse dressing op basis van mosterd en citroen met veel groentjes, zoals komkommer, wortel, paprika en tomaat. En zoals altijd met een salade, zo in elkaar geflanst! Alleen de linzen moeten even gekookt worden, maar die tijd is goed besteed met het snijden en raspen van alle groenten. Je zou ze natuurlijk ook in blik kunnen kopen als je een luie donder bent. Kortom, voedzaam, fris, makkelijk, wat wil je nog meer!

Ingrediënten

  • sap van één citroen
  • 1 el mosterd
  • 4 el olijfolie
  • 2 el appelciderazijn
  • peper en zout naar smaak
  • 150 gedroogde linzen
  • groentebouillonblokje
  • 100 g kidneybonen, uitgelekt
  • 1 rode ui, fijngesneden
  • 1 rode paprika, in reepjes gesneden
  • 1/2 wortel, geraspt
  • 1/2 komkommer, in gehalveerde plakjes
  • ~15 cherrytomaatjes, gehalveerd
  • handje verse koriander of peterselie, fijngesneden
  • 50 g rucola

Bereiding

Kook de linzen met het groentebouillonblokje voor zo’n 20 minuten. Maak ondertussen de dressing door de citroen, mosterd, olijfolie en appelciderazijn te mengen. Breng dan op smaak met wat peper en zout. Kook de kidneybonen nog 1 minuutje mee met de linzen en giet dan alles af. Meng vervolgens in een grote schaal de linzen en bonen met de rode ui, paprika, wortel, komkommer en de cherrytomaatjes. Roer dan de rucola en de cherrytomaatjes erdoor en giet de dressing eroverheen. Eet smakelijk!

Overnight oats

Ik ben er van overtuigd dat een goedgevulde havermout het beste ontbijt ooit is, zeker als een van de toppings pindakaas is. Een van de vele pluspunten van havermout is dat het warm is, daarom ben ik altijd vrij sceptisch als men over overnight oats beginnen. De voordelen (je hoeft ’s ochtends niets te doen) wegen niet echt op tegen de nadelen (koud). Ten eerste vind ik het maken van een ontbijt ’s ochtends prima, ik neem namelijk graag de tijd om de dag lekker ontspannen te starten, ik vind het zelfs niet erg om daar eerder voor op te staan, en ten tweede is warm dus altijd beter. Echter heb ik het nog nooit gehad, dus misschien heb ik het wel afgehouden terwijl dit helemaal fantastisch is. Daarom maakte is dus overnight oats. En ik geef toe, dit is best wel voor herhaling vatbaar. En daarnaast kan je dit ook gewoon een minuutje in de magnetron gooien en ben én snel klaar ’s ochtends én heb je een heerlijk warm havermoutje. Ik ben om.

Ingrediënten

  • 250 ml ongezoete (plantaardige) melk
  • 10 g/1 el chiazaad
  • 45 g havermout
  • 30g/2 el 100% pindakaas
  • 1 el agave/ahornsiroop
  • 1 tl kaneel

Toppings

  • een halve appel, in plakjes
  • handje hazelnoten

Bereiding

Doe in een glazen pot of bakje wat je af kan sluiten met een deksel de plantaardige melk, het chiazaad and de agave/ahornsiroop. Roer goed door en zorg dat alle havermout goed gemixt is met de plantaardige melk, en roer dan ook de kaneel erdoor. Voeg als laatste de pindakaas toe.

Doe het deksel op de pot of het bakje en laat ’s nachts in de koelkast staan. Doe hierop toppings naar keuze (ik ging voor appel en hazelnoten, maar bessen, banaan, meer pindakaas, vijgen of wat dan ook, zijn natuurlijk ook goede opties). Eet smakelijk!

Hash browns

Als je over twee dagen een marathon loopt is carb loading natuurlijk het belangrijkste bij je maaltijden, maar om de variatie er een beetje in te houden en niet alleen maar kilo’s (of ietsjes minder) pasta naar binnen te werken, zijn hash browns een perfect ontbijtje. Oorspronkelijk bedacht in New York en nu populair in zowel de VS als in Groot-Brittanië zijn hash browns eigenlijk gewoon Engelstalige rösti. De naam, van hashed browned potatoes, oftewel gehakte gebakken aardappel maakt wel duidelijk hoe je dit maakt. Snij, rasp of hak je aardappel fijn, wat meel en kruiden erbij en bakken tot een smakelijk ontbijtje of bijgerecht. Serveren met saus naar keuze, ik gebruikte de erg lekkere suikervrij ketchup van de Appie, die is wat zuurder en is eigenlijk gewoon tomatenpuree met azijn (aanrader!).

Ingrediënten voor één portie

  • 350 g aardappels, geschild en geraspt
  • 30 g (volkoren)meel
  • 1/2 el olie
  • 2 stengels bosui, in ringen gesneden
  • 1/2 tl gerookt paprikapoeder
  • snufje cayennepeper
  • peper en zout naar smaak
  • saus naar keuze

Bereiding

Doe de geraspte aardappel in een kom met water, laat een minuutje staan, giet het water af en knijp vervolgens het vocht uit de aardappelslierten. Doe dan de uitgeknepen aardappel met de overige ingrediënten (behalve de saus) in een kom en mix goed. Dit blijft lichtjes plakken als je het samenknijpt. Verdeel dan in drie ballen van gelijke grootte. Verhit wat olie of margarine in een pan en druk de drie ballen er in zodat je drie schijven hebt. Bak zo’n 2-3 minuten per kant totdat ze lichtbruin zijn en serveer met de saus naar keuze. Eet smakelijk!