Vegan Mac ‘n’ Cheese

Gisteren vond de Superbowl plaats en hoewel me dit niet heel veel kan schelen roept dat uiteraard wel de behoefte aan Amerikaans comfortfood op. Bij mij wel in ieder geval. En een van de klassieke Amerikaanse comfortfoods is natuurlijk Mac ‘n’ Cheese, oftewel macaroni verdronken in een vette kaassaus. Typisch Amerikaans en dat is typisch ook niet heel gezond of voedzaam en zeker niet veganistisch. Daarom dit recept waar de kaas vervangen wordt door een saus op basis van pompoen en cashewnoten met edelgistvlokken (ook bekend als nutritional yeast) voor een subtiele kaassmaak. Dit maakt het niet alleen gezonder, maar gecombineerd met wat kidneybonen, spinazie en volkoren pasta, ook erg voedzaam. De combinatie van peulvruchten en volkoren granen zorgt ervoor dat je goed zit qua eiwitten, terwijl de edelgist, spinazie en pompoen zorgen voor een enorme hoeveelheid aan B, C en A vitamines, en ijzer. En dan hebben we ook nog wat pompoenpitten voor wat extra mineralen en onverzadigde vetten. Comfortfood en een volwaardige maaltijd, wat wil je nog meer?

Ingrediënten voor 4 personen

• 500 g pompoen in blokjes gesneden
• 120 g ongezouten cashewnoten (4 uur geweekt in koud water of 1 uur in kokend water)
• 1 blik kidneybonen
• 80 ml plantaardige melk
• 300 g (volkoren) macaroni
• 60 g edelgist (= 12 el = 3/4 cup)
• 1 el (gerookt) paprikapoeder
• 1 el cayennepeper
• 1 el kurkuma
• Snufje zout
• 4 teentjes knoflook (of meer als je daarvan houdt, ik deed er 8 teentjes in)
• 120 g verse spinazie
• Een handje pompoenpitten
• Verse basilicum
• Optioneel: rode paprika of cherrytomaatjes voor wat extra frisheid

Benodigdheden

• Oven en ovenschaal
• Pan om pompoenpitten te roosteren
• Blender/keukenmachine/staafmixer

Bereiding

Verwarm de oven voor op 180 graden en doe de pompoenstukjes in een ovenschaal. Zet deze zo’n 40 minuten in de over tot ze gaar zijn. Zet daarna de oven nog niet uit! Ondertussen kook je de macaroni volgens de instructies op de verpakking.  Als de pompoen gaar is giet je de cashewnoten af en doe ze samen met 400g van de pompoen, de melk, edelgist, cayennepeper, kurkuma, paprikapoeder, knoflook en het snufje zout in de blender. Meng vervolgens tot een romige saus.

Meng de saus met de macaroni, de resterende pompoenstukjes en de kidneybonen. Zet dit nog een kwartiertje in een ovenschaal in de oven. Rooster dan de pompoenpitten en als het kwartier voorbij is mix je de spinazie door de Mac ‘n’ Cheese en garneer met de verse basilicum en geroosterde pompoenpitten.

Wil je dit recept een stuk sneller op tafel hebben staan, kook dan de pompoen voor 5 minuten en serveer direct na het mixen van de saus met de macaroni. Je mist dan die grillsmaak, maar het scheelt je wel ruim een halfuur!

Eet smakelijk!