Rigatoni met pompoen en cashewsaus

Gepost op 31 oktober 2019 door Michael Beuwer

Het is halloween én herfst (al is het natuurlijk altijd herfst als het halloween is, maar dat terzijde), dus dat betekent dat het tijd is voor pompoen! Ik maakte al eerder recepten met pompoen, zoals naanpizza met hummus en pompoen, pompoen-linzensoep en risotto met geroosterde pompoen en die waren stuk voor stuk erg goed, vandaar nu weer een lekker hartig herfstrecept met pompoen in de hoofdrol. Dit keer een ovenschotel met rigatoni gevuld met pompoen met daaroverheen een cashewsaus. Je kan ook cannelloni gebruiken, die zijn nog wat groter. Dat was namelijk ook mijn plan, maar die kon ik dan weet niet vinden in de supermarkt. Kortom, rigatoni dus. Lekker stevige gevulde stukken pasta met wat gedroogde cranberries voor een zoete touch met daarop een hartige notensaus, what’s not to like!

Ingrediënten voor 6 personen

165 g cashewnoten, geweekt voor 6 uur (of 2 uur in kokend water)
sap van 1 citroen
2 el natuurazijn
300 ml water
20 g edelgistvlokken (optioneel)
250 g rigatoni
1 kleine pompoen, in stukjes gesneden
120 g gedroogde cranberries
1 ui, fijngesneden
20 g pompoenpitten
1 tl nootmuskaat
verse salie
zout en peper naar smaak

Benodigdheden

Kookpan
Koekenpan
Oven
Ovenschaal
Olie om in te bakken

Bereiding

Verwarm de oven voor op 200 graden. Kook de stukjes pompoen (zo’n 10 minuten) tot ze zacht worden. Laat de rigatoni hier de laatste 3-4 min meekoken (maximaal de helft van de tijdsduur die op de verpakking staat), giet af en pureer de pompoen. Tijdens het koken kun je vast de cashewsaus te maken. Giet de cashewnoten af en doe deze in een blender met het sap van de citroen, de azijn, het water en (eventueel) de edelgistvlokken. Voeg naar smaak zout en peper toe en mix tot een gladde saus. Fruit de ui vervolgens in een koekenpan en roer hier de gepureerde pompoen en de cranberries doorheen en voeg hier de nootmuskaat en naar smaak zout en peper toe. Snijd ook wat verse salie fijn en roer erdoorheen.

Vul vervolgens de rigatoni met de pompoenpuree (dit is niet het allerleukst, vandaar dat cannelloni misschien toch de betere keus is) en leg deze in de ovenschaal. Giet hier de cashewsaus overheen en strooi daar de pompoenpitten op en garneer met wat verse salie. Bak dit in de oven voor zo’n 20-25 minuten en eet smakelijk!